Soğutma Dünyası

Gıdaların muhafazası yerleşik hayata geçildiğinden beri insanların en önemli ihtiyaçlarından biridir. İnsanlık tarihinde avcılık ve toplayıcılık yapılan dönemde bulunan gıdalar bozulmadan tüketilmiş fakat tarımsal üretime geçildikten sonra ürünlerin iki hasat dönemi arasında muhafaza edilmesi gerekmiştir. Aynı şekil de et, balık ve süt ürünlerinin de belli bir dönem saklanması gerekmektedir.


Eski dönemlerde gıdaların saklanabilmesi için deneme yanılma yolu ile soğuk mağaralarda saklama, tuzlama, tütsüleme, gömme, pişirme, kurutma ve konserve gibi yöntemler kullanılmıştır. Böylece besinlerin tüketime kadar bozulmadan korunması sağlanmıştır. Günümüzde bu ihtiyacın karşılanması için soğuk zincirden ararlanılmaktadır.


Gıdaların bozulma nedenleri başında mikroorganizmalar, enzimler, sıcaklık ve ışık gelmektedir. Mikroorganizmalar gıdalar üzerinde uygun konfor şartlarını yakaladığında besin ögelerini hızla tüketerek yararlı olması gereken bir gıdayı zararlı hale getirirler. Soğuk zincir, gıdaların bozulması ile oluşabilecek kimyasal, biyolojik ve mikrobiyolojik etkileri önleyen sistem döngüsüdür. Kısaca üreticiden tüketicinin sofrasına giden yoldur. Aynı zamanda gıda güvenliğinin en önemli parçalarından biridir. Gıda güvenliğinin sağlanabilmesi için ürünlerin depolama, paketleme, sevkiyat ve sergileme aşamalarında soğuk zincir kırılmamalıdır.


Soğuk zinciri kısaca şekil olarak özetleyecek olursak aşağıdaki gibidir.


Ön soğutma, tarladan toplanan meyve ve sebzelerin çekirdek sıcaklıklarının kademeli olarak düşürülerek muhafaza sıcaklığına getirilmesi işlemidir. Hasat sonrası ön soğutma işlemine tabi tutulması mikroorganizmaların üremesini engeller dolayısı ile muhafaza süresini uzatmakta ve görünümlerinin bozulmasını engellemektedir. Ön soğutma işlemi sonrası bazı ürünler doğrudan pazarlamaya sunulurken bazı ürünler soğuk muhafaza depolarına alınır. Ön soğutma işlemi uygulanmadan soğuk depolara alınan ürünler soğuk depolarda var olan ürünlerin sıcaklığını değiştirdiği için yapısını bozmaktadır. Basınçlı hava akımı (forced air) ile önsoğutma, su ile ön soğutma (hydrocooling), kar veya yaprak buz ile ön soğutma, vakumlu ön soğutma gibi ön soğutma yöntemleri mevcuttur. Bu yöntemlerin seçim kriteri soğutulacak ürüne göre değişmektedir.


Çabuk Dondurma(şoklama),ürünlerinin sıcaklığının hızlı bir şekilde düşürülmesidir. Şoklama -18 ˚C de saklanacak ürünler için zorunludur. Ön soğutma işlemin de 0-5 ˚C sıcaklığa getirilen bazı ürünler donmuş muhafaza depolarına alınmadan önce şoklama odalarına alınır, dondurma tüneli de denilen bu bölüm de ürünün çekirdek sıcaklığı –18 ˚C ye kadar getirilir. Basınçlı hava akımı (forced air) ile şoklama, levhalı dondurucular, salamura ile şoklama gibi ürün şoklama yöntemleri mevcuttur.


Ön soğutma ve şoklama işlemlerinin ardından muhafaza odalarına alınan ürünler. Bir sonraki tüketim zamanı gelene kadar orada muhafaza edilerek pazarda daha değerli hale gelmektedir. Gıdaların muhafazası için günümüzde farklı yöntemler kullanılmaktadır. Bu yöntemler arasında en önemlisi günümüz de neredeyse her alanda kullandığımız soğuk uygulama ile muhafaza yöntemidir. Düşük sıcaklık derecelerinde gıdalar da bulunan mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerinin engellenmesi ile oluşan soğuk hava depoları 2 ana başlık altında incelenebilir. Bunlardan ilki kısa sürede tüketilen ürünlerin saklandığı genellikle meyve sebzelarin saklandığı soğuk muhafaza depoları diğeri de uzun süreli depolama, genellikle et ve süt ürünlerinin saklandığı donmuş muhafaza odalarıdır.


Soğukta muhafaza depoları ürünlerin 0°C yada bir iki derece daha yüksek sıcaklıkta saklandığı yerlerdir. Muhafaza derecesi ürüne göre değişiklik gösterdiğinden sabit bir sıcaklık değeri vermek doğru değildir. Soğuk muhafazada sıcaklık dışında nem de önemli bir yere sahiptir. Yani her ürün için sıcaklık, nem ve dayanma süresi birbirinden farklıdır. Bu nedenle muhafaza edilen ürüne göre soğuk hava deposuna tesis edilecek soğutma makine ve tesisatın kapasite ve boyutları değişiklik gösterir.

Donuk muhafaza ise şoklama odalarından alınan ürünlerin -18°C ve altında saklanmasıdır. Meyve ve sebzelerde donabilir nitelikte su bulunmakta olup, bu suyun buza dönüştürülmesiyle ürünlerin su aktivitesi düşürülmektedir. Su aktivitesiyle birlikte sıcaklığın da düşürülmüş olması kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonlar ile mikrobiyal faaliyetlerin hızını azaltmaktadır. Soğuk muhafazada olduğu gibi donmuş muhafazada da sıcaklık ve nem ürüne göre farklılık gösterir.


Donmuş muhafaza odalarına doğrudan satışa gidecek gibi küçük ambalajlar halinde ürünler konulduğu gibi daha sonra paketlenmek üzere büyük kolilerde de ürünler konulmaktadır. Ürünlerin depolanması özel raf sistemleriyle veya palakslar yardımı ile boyu aşan yüksekliklere yapılabilmektedir. Ürünlerin tüketim zamanı geldiğinde muhafaza odalarından alınarak 12 ˚C deki işleme alanlarına alınarak burada ürünlerin ayıklama ve paketleme işlemleri yapılır.


Ürünlerin ambalajlama işlemleri yapıldıktan sonra frigo araçlara yüklenerek tüketim bölgesine gönderilir. Frigo araçlara muhafaza sıcaklığına göre farklı kalınlıklarda yalıtımlar ve farklı araç klimaları takılarak ürünlerin muhafaza sıcaklığında taşınması sağlanır. +4 ˚C ve -18 ˚C frigo araçlar için özel fanlı soğutma sistemleri kullanılırken -25 ˚C araçlar için ötektik plakalar yardımı ile şarj yöntemi kullanılmaktadır. Bu araçlar daha çok dondurma sevkiyatında kullanılmaktadır. Frigo araçlar ürünün soğutulması için değil ürünün muhafaza sıcaklığında sevkinin yapılması içindir. Frigo araçlar ile sevkiyatı yapılan ürünler soğuk zincir kırılmadan teşhir dolaplarına veya deepfreez dolaplara alınarak burada son tüketicinin dolaplarına doğru gideceği günü beklerler.